CRITÈRES DE QUALITÉ

Ce que nous faisons

 

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vineta0.gif Fabrication de l’huile      

 

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vineta0.gif La variété vineta0.gif Qualités de l’huile vineta0.gif Types d’huile Critères de qualité

 

 

CRITÈRES DE QUALITÉ

 

Pour savoir si une huile est de qualité, il  faut effectuer un examen organoleptique en procédant à une dégustation par un jury spécialisé, ainsi qu’à l’analyse de deux paramètres clés: l’acidité et l’oxydation.

 

L’acidité est déterminée par le pourcentage d’acide oléique libre qui s’est dégagé de la structure du glycéride suite à l’action des enzymes présentes dans la peau de l’olive.

 

 

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Même si ce processus d’hydrolyse n’est pas évitable à 100%, son incidence reste faible si le fruit est de qualité et si l’élaboration de l’huile est effectuée de façon soignée. Autrement dit, plus le degré d’acidité est faible, plus  l’huile est de qualité supérieure.

 

L’oxygène de l’air, la lumière et les températures élevées peuvent provoquer une détérioration de l’huile due à l’oxydation. C’est au cours de ce processus que se forment les peroxydes. L’analyse de l’oxygène actif par kilogramme d’huile permet d’obtenir le taux de peroxydes, exprimé en milliéquivalents. Plus il est faible, meilleure est la qualité et la conservation de l’huile.  L’analyse d’autres paramètres indique également si l’huile est frelatée.

 

Selon le Règlement CE 1989/2003, les valeurs maximales acceptées pour les différentes huiles sont les suivantes:

 

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Ces critères de qualité sont plus stricts pour notre région où l’acidité maximale autorisée est de 0,5º et le taux de peroxydes de 15 mEq/02kg.

 

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