CRITERIS DE QUALITAT

Què fem

com_fem.png
vineta0.gif Com fem l'oli

varietat.png
qualitats.png
tipus.png
criteris.png
vineta0.gif La varietat vineta0.gif Qualitats de l'oli vineta0.gif Tipus d'oli Criteris de qualitat

 

 

CRITERIS DE QUALITAT


Per saber si un oli és de qualitat, podem basar-nos en una valoració organolèptica, fent-ne una degustació (Característiques organolèptiques), o mitjançant l’anàlisi de dos paràmetres clau: l’acidesa i l’oxidació.

 

L’acidesa ve determinada pel percentatge d’àcid oleic que es troba lliure, és a dir que s’ha desprès de l’estructura del glicèrid per l’acció dels enzims presents a la pell de l’oliva.


img_02_04_01.png
 

Per tant, tot i que aquest procés d’hidròlisi no és evitable al 100%, com més cuidada sigui la transformació de l’oliva en oli i millor sigui la qualitat del fruit, més baixa serà aquesta incidència. En breu, com més baix sigui el grau d’acidesa, millor és la qualitat de l’oli.

 

L’oxigen de l’aire, la llum i les temperatures altes poden fer que l’oli pateixi alteracions per causa de l’oxidació. És durant aquest procés que es formen els peròxids. Analitzant l’oxigen actiu per kg d’oli s'obté l’índex de peròxids expressat en mil·liequivalents, que indica una millor qualitat i conservació de l’oli com més baix sigui. L’anàlisi d’altres paràmetres ens indica si l’oli està adulterat.

 

Segons el Reglament CE 1989/2003, els valors màxims acceptats per als diferents olis són els següents:

 

cuadro02_CAT_bl.png

 

Aquests criteris de qualitat són més estrictes a la nostra comarca, on només s’admet una acidesa màxima de 0,5º i un índex de peròxids de 15 mEq/02/kg.


img_02_04_02.png